2026年1月，鲍师傅官宣将在宜宾万象天地开出1000㎡双层独栋门店，提供招牌糕点、牛排、咖啡等多种产品。这家“鲍师傅超集店”是其全国首家西餐店，也是鲍师傅品牌创立20年来最大胆的一次尝试。同期成名的初代网红烘焙纷纷收缩退场，鲍师傅却重金押注大店复合业态赌“第二次青春”。
初代网红，开了一家不像鲍师傅的店
今年1月20日，鲍师傅官方小红书账号宣布宜宾首店即将开业，表示将提供不止招牌糕点的西餐、茶饮酒水等业务，但并未披露更详细信息。3月11日，鲍师傅开通“鲍师傅超集店”官方小红书，这家位于万象宜宾天地的双层独栋门店正式试营业。作为一家老牌烘焙，鲍师傅首次突破中式糕点范畴，尝试“烘焙+西餐+社交”复合模式，店内保留肉松小贝等招牌糕点，并新增现烤面包、定制生日蛋糕，二楼供应西餐、咖啡和酒水。社交媒体上有人评论：“鲍师傅卖牛排？想尝尝鲜。”“还是原来的味道吗？”“步子迈得有点大。”
(图源：小红书）
2004年，其创始人在北京中国传媒大学附近开出“鲍仔西饼屋”，也就是鲍师傅的前身，2013年凭借肉松小贝在社交媒体走红，成为初代网红烘焙代表之一。此后几年，鲍师傅在全国60多个城市开出150余家直营门店，但近年来，其也面临着一定困境，多地门店收缩、退出安徽市场、上海门店仅剩5家。与鲍师傅同期成名的烘焙品牌，如今日子也大多不好过。面包新语2026年3月关闭北京最后一家门店，去年7月成都11家加盟店因合约到期集体关闭；85度C2025年12月关闭济南最后一家门店，两个月前北京最后一家店也已关闭。
展开剩余81%(图源：品牌官方、窄门餐眼)
为什么要变？初代网红的“中年危机”
1、同步消费端更新
随着悦己消费、社交消费发展，“单纯买袋点心”的消费场景有所延伸，消费者对糕点品牌的需求也正在转变，例如搭配糕点的茶饮咖啡、出片且有辨识度的背景装潢、能够与朋友停留闲聊的空间等，而售卖糕点、西餐、咖啡等日常餐饮的千平大店就能够为消费者提供这样的更多选择，也能让消费者在品牌空间中更舒适地享受产品。同理有蜜雪冰城规划建设“雪王城市主题乐园”、山姆会员店和盒马开设烘焙区为超市引流。在许多行业，单纯卖产品都已经不够，品牌需要提供更丰富的消费体验。
（图源：艾媒咨询）
2、单品护城河被填平
开出品类如此丰富的大店，有一个迫切的原因是品牌需要构建矩阵来抵御单一品类的市场风险。鲍师傅靠肉松小贝起家，其为鲍师傅贡献了巨大营业额，但现在，同款产品遍布各大烘焙店，在预制包装零食中也常常可见肉松小贝的身影，恰似当年风光一时的烘焙爆品蛋黄酥。面包新语、欢牛蛋糕屋等初代网红倒下，核心原因之一就是产品固化、老化。在整体增速下降、品牌拥挤、闭店数惊人的烘焙赛道，寻找其他经营撑杆已成为重要方向，至少也是对品类做出创新，如2025年末85度C推出新品类生甜甜圈以图自救。
（图源：艾媒咨询）
3、品牌已积累的家底
开出千平大店，固然是鲍师傅主动求变，但其多年经营积累下的物质基础和经验也是重要因素。目前鲍师傅在全国有180多家直营店，铺开了基本的销售网，并建立起自己的供应链体系和品牌认知度，这协助了大店的平稳落地。再分析鲍师傅的来时路，其创始人出自江西，同样创始人是从江西走出的知名烘焙品牌还有资溪面包、南京糕点品牌泸溪河乃至今天被誉为“安徽土特产”的詹记，背靠江西面包产业集群，品牌也有扎实的供应链、人才等基础。
（图源：小红书）
大店能带来第二春吗？机会和风险并存
1、扩大经营空间
品类拓展能通过调整单店营收结构来改善抗风险能力，传统烘焙店消费场景往往是“到店－购买－离店”的单一流程，吸引顾客的只有烘焙产品，客单价和消费频次都存在上限，体验上可替代性也较强。但类似鲍师傅超集店的复合业态能够将门店从“产品售卖点”升级为“消费目的地”，无论是早餐点心、午餐牛排、下午休憩还是晚间酒水，超集店都可以满足，从客群、可消费额和时段等多方面打开了市场。对品牌而言，大店还是产品测试的“试验田”，新品可以直接在店内收集用户反馈，比开独立测试店成本更低、效率更高。此外，多品类共用同一空间和人力，边际成本被摊薄，单店坪效理论上也优于单品类门店。
（图源：网络）
2、逆流而上开大店
当然，以上的好处都建立在“开大店”这个前提下。实际上不止在烘焙，部分行业观察者都会将从业者开大店这一举措类比为“赌博”，因为当前餐饮开店的大趋势之一是走轻资产。中国饭店协会副会长表示2026年餐饮业“小店轻量化、社区化布局”的布局将进一步普及。小店能用灵活嵌入和低成本对冲多变的市场风险，租金低、人工少、复制快，即使关店损失也有限，而鲍师傅此举相当于从“轻骑兵”变成“重装甲”，沉没成本可翻数十倍，员工从几人增加到几十人、服务和技能需要相应培训，食材备货既要考虑卖不完的损耗，也要考虑完善顾客体验，后厨动线也需要重新设计。
（图源：网络）
3、产品创新融合才是难点
虽然品类拓展对原本的鲍师傅而言已经足够新潮，但在目前的餐饮行业，类似的例子已经比比皆是，如海底捞糖水甜品、蜜雪冰城乐园项目、喜茶综合实验室等，光靠“糕点+西餐”的业态堆砌容易陷入另一个同质化怪圈。况且，西餐赛道的玩家也不在少数，牛排、披萨等品类都已有大量专业头部品牌。鲍师傅如果能发挥做点心的优势，开发“点心+西餐”的融合产品，或许能打出差异化壁垒，但这面临着原料配比、后厨操作、新品试验等种种难题，需要重新打磨供应链和研发体系。
（图源：网络）
鲍师傅的算盘：不只要网红，要“百年老店”
2021年烘焙赛道融资狂热期时，在投资界PEdaily相关报道中鲍师傅创始人曾表示，烘焙行业“5年洗一次牌，一成不变的就会被洗出去”。如今5年之期已至，同期的初代网红们要么消匿无声，要么挣扎求变，鲍师傅也有所感。目前，鲍师傅接受的融资计划不多，根据亚布力2023年中国企业家论坛信息，鲍师傅也仍不计划上市，而是继续推进门店直营布局。从经营情况看，鲍师傅的现金流预计较为稳健，其2026年计划新增超过30家门店，包含国内外市场布局。与同期部分网红纷纷退场相比，鲍师傅还留在牌桌上，在行业热度退潮后仍保持了较良好经营，具备继续追求“第二春”的底气。
（图源：网络）
同期网红如面包新语、欢牛蛋糕屋纷纷退场，鲍师傅虽然还留在牌桌上，但也必须开始找出路。与喜茶复合Lab类似，宜宾大店也是鲍师傅的实验室，目的是验证复合业态的可行性，为后续调整探路，根据其官方小红书宣传“新品披萨超值28元”，走的预计是平价亲民实惠的中庸路子。在此前，鲍师傅已经试水面包房、积极开发新口味，如果宜宾店跑通，鲍师傅或许会在核心城市开更多复合店，也可能把西餐模块做小、嵌入现有门店，或者像美团小象那样单独孵化新品牌。但前提是，大店得先活下来。此外，根据极目新闻消息，鲍师傅已开启全球化布局，新加坡、美国门店已开业，印度尼西亚、马来西亚门店预计2026年上半年陆续开业，且将同步带动供应链输出，本次的宜宾大店不仅是国内创新的试验田，也可能为海外市场输出新模型。
结语
鲍师傅宜宾千平大店是一次突围尝试。当同期的初代网红们收缩离场，鲍师傅选择重金投入复合业态，是对单品周期见顶的清醒认知。大店能拓宽消费场景，但也带来资金和管理的新挑战。对鲍师傅来说，这步棋不是求快，是求变。能不能找到“第二春”，要看产品能否真正融合、运营能否撑住重资产。至少目前，它还在牌桌上，我们还能继续见证它的未来。
发布于：上海市兴盛网提示：文章来自网络，不代表本站观点。
